◆生物性污染： 　　主要是由有害微生物及其毒素、寄生虫及其虫卵和昆虫等引起的.肉、鱼、蛋和奶等动物性食品易被致病菌及其毒素污染,导致食用者发生细菌性食物中毒和人畜共患的传染病.致病菌主要来自病人、带菌者和病畜、病禽等.致病菌及其毒素可通过空气、土壤、水、食具、患者的手或排泄物污染食品.被致病菌及其毒素污染的食品,特别是动物性食品,如食用前未经必要的加热处理,会引起沙门氏菌或金黄色葡萄球菌毒素等细菌性食物中毒.食用被污染的食品还可引起炭疽、结核和布氏杆菌病（波状热）等传染病. 　　霉菌广泛分布于自然界.受霉菌污染的农作物、空气、土壤和容器等都可使食品受到污染.部分霉菌菌株在适宜条件下,能产生有毒代谢产物,即霉菌毒素（见霉菌污染对健康的影响）.如黄曲霉毒素和单端孢霉菌毒素,对人畜都有很强的毒性.一次大量摄入被霉菌及其毒素污染的食品,会造成食物中毒；长期摄入小量受污染食品也会引起慢性病或癌症.有些霉菌毒素还能从动物或人体转入乳汁中,损害饮奶者的健康. 　　微生物含有可分解各种有机物的酶类.这些微生物污染食品后,在适宜条件下大量生长繁殖,食品中的蛋白质、脂肪和糖类,可在各种酶的作用下分解,使食品感官性状恶化,营养价值降低,甚至腐败变质. 　　污染食品的寄生虫主要有绦虫、旋毛虫、中华枝睾吸虫和蛔虫等.污染源主要是病人、病畜和水生物.污染物一般是通过病人或病畜的粪便污染水源或土壤,然后再使家畜、鱼类和蔬菜受到感染或污染. 　　粮食和各种食品的贮存条件不良,容易孳生各种仓储害虫.例如粮食中的甲虫类、蛾类和螨类；鱼、肉、酱或咸菜中的蝇蛆以及咸鱼中的干酷蝇幼虫等.枣、栗、饼干、点心等含糖较多的食品特别容易受到侵害.昆虫污染可使大量食品遭到破坏,但尚未发现受昆虫污染的食品对人体健康造成显著的危害. 　　生物性污染主要是指病原体的污染.细菌、霉菌以及寄生虫卵侵染蔬菜、肉类等食物后,都会造成食品的污染.在受潮霉变的食物上,能生长一种真菌——黄曲霉.黄曲霉能产生一种剧毒物质——黄曲霉毒素,这是一种强烈的致癌物质,致癌力比苯并芘高4000倍.霉菌毒素的污染,可能是世界上某些湿热地区肝癌高发的重要原因. 　　◆放射性污染 　　使用放射性物质的生活活动和医疗、科学实验的放射性废物排放,以及意外事故中放射性核素的渗漏,均可通过食物链各环节污染食物.特别是鱼类等水产品对某些放射性核素有很强的富集作用,以致超过安全限量造成对人体健康的危害. 　　一、食品的天然放射性核素 　　自然界天然存在的放射性核素多数属于铀、钍、锕三系,三系起始元素为铀238、钍232、镭235.各系中包括许多子体(如镭226、钋210等),另有少数元素不属于三系如钾46、铷87等.存在于地壳中还有一些元素如碳14和氚是宇宙线作用于大气中稳定性元素的原子核而产生的.这些天然放射性核素广泛分布于空气、土壤和水中,构成了自然界的天然辐射源,它们与稳定性同位素一样参予外环境与生物体问的物质自然交换过程,所以在动植物组织内均有放射性核素存在,即为动植物性食品的天然放射性本底.由于环境中放射性核素分布不同,不同地区食品中的放射性核素量不相同,同一地区不同食品天然放射性核素浓度亦有较大差异. 　　食品中重要的天然放射性核素有： 　　钾40在自然界分布很广,半衰期1．3×109年,是通过食品进入人体量最大的天然放射性核素.估计成人每日约摄入0.085Bq,全身剂量为200μGy／年,主要存在于软组织中,骨含量只为软组织的四分之一.在天然钾中,钾40含量稳定,为0.0118％,故可从食品总钾估算钾40含量. 　　二、放射性核素对食品的污染 　　食品可以吸附或吸收外来的(人为的)放射性核素,使其放射性高于自然放射性本底,称为食品的放射性污染.食品的放射性污染来源于三个方面.空中核爆炸试验核废物的排放意外事故 　　三、放射性核素向食品转移途径 　　环境中放射性核素通过食物链各环节向食品转移污染食品.由于动物的生活环境、生理特点各不相同,受到污染程度也有差异,全面评价食品放射性污染应予考虑.放射性核素向食品转移的途径有： 　　(一)向水生生物体内转移 　　放射性核素进入水体后根据其化学性质溶于水或以悬浮状态存在,可附着于水生生物体表逐步向内渗透,或通过鱼鳃、口腔进入鱼体.浮游生物表面积较大,可吸附相当大量放射性物质.放射性物质可从水直接进入水生植物组织内,鱼及水生动物可直接吸收,又可通过食饵摄入.低等水生生物为鱼及水生动物的主要食饵,它们通过食物链的污染具有生物富集的重要意义. 　　(二)向植物的转移 　　放射性核素进入植物的途径是通过沉降物、雨水和污水将放射性核素带到植物表面,并渗透入植物组织即直接污染；植物根系也可从土壤中吸收放射性核素即间接污染.放射性核素在植物表面聚集和向内转移的量与气象条件、核素理化性质、植物种类和农业生产技术等因素有关.雨水冲刷可降低植物表面污染量,叶类植物表面积大易聚集较多的放射性核素；带纤毛的籽实和带壳的产品污染量较低.放射性核素中碘131易被植物吸收,铯137,锶90易从叶部向内部组织转移,有些易从根系吸收,其吸收速度顺次为锶89,锶90＞=碘131＞钡140＞铯137＞钌106＞铈144,钇90＞钚238.土壤中的钙和钾影响锶9和铯137向植物转移.锶90在含钙低的砂土中比含钙高的粘土中更易进入植株,在土壤中加石灰,硫酸钙和钾肥可使锶90和铯137进入植株的量降低.土壤中加腐植质,或当土壤中放射性核素的稳定性同位素含量增加时,均可减低植株从土壤的吸收量.放射性核素在土壤表层吸附较多深耕可将大部分放射性核素埋入深层,使根须短的植物如水稻吸收量减低. 　　(三)向动物和人体的转移 　　环境中放射性核素通过牧草、饲料、饮水等途径进入禽畜体内,储留于组织器官中,半衰期长的锶90、铯137以及半衰期短的锶89、钡140等对动物的污染是食物链中重要的核素.这些核素还可进入奶及蛋中.这两种都是婴幼儿及病人的重要食物.环境中放射性核素通过各环节的转移最终均会到达人体,在人体内储留造成潜在的危害. 　　放射性核素尚可引起动物多种基因突变及染色体畸变,即使小剂量也对遗传过程发生影响.人体通过食物摄入放射性核素一般剂量较低,主要考虑慢性及远期效应.即使偶然事故也不能忽视其严重性. 　　◆化学性污染 　　主要指农用化学物质、食品添加剂、食品包装容器和工业废弃物的污染,汞、镉、铅、砷、氰化物、有机磷、有机氯、亚硝酸盐和亚硝胺及其它有机或无机化合物等所造成的污染.造成化学性污染的原因有以下几种：1)农业用化学物质的广泛应用和使用不当.2)使用不合卫生要求的食品添加剂.3)使用质量不合卫生要求的包装容器,如陶瓷中的铅、聚氯乙烯塑料中的氯乙烯单体都有可能转移进入食品.又如包装蜡纸上的石蜡可能含有苯并(a)芘,彩色油墨和